Wo Venedig auf einen ionischen Obstgarten trifft
Dreihundert Jahre venezianischer Herrschaft hinterließen auf Korfu Marmorplätze, Cricketfelder und eine Vorliebe für Mandelgebäck, die die Insel bis heute bewahrt hat. Lange bevor Griechenland als Nation existierte, gehörte diese Insel einer anderen Welt an – näher an Italien als an Athen, regiert von Dogen statt von Königen. Der venezianische Adel brachte eine Süßigkeit aus gerösteten Mandeln und geschlagenem Eiweiß mit, die so begehrt war, dass sie ihren Namen vom italienischen Wort für Mandel, „mandorla“ , erhielt. Mandolato ist ein traditionelles, handgemachtes Gebäck aus gerösteten Mandeln, etwas Zucker und zu Baiser geschlagenem Eiweiß. Sein Name leitet sich vom italienischen Wort „mandorla“ ab – der Lieblingssüßigkeit des venezianischen Adels.
Korfu hat das Rezept nie vergessen. Generationen später wird in einer Werkstatt etwas außerhalb von Korfu-Stadt an der Straße zum Achilleion-Palast dieselbe Technik noch immer von Hand angewendet – nur dass sie jetzt etwas enthält, das die Venezianer nie gekostet haben: den hauseigenen Zitrusschatz der Insel, die Kumquat.
Die Frucht, die zum Wahrzeichen von Korfu wurde
Fragt man die Inselbewohner, was Korfu vom Rest Griechenlands unterscheidet, fällt fast immer die Antwort auf eine Frucht von der Größe einer Olive: die Kumquat. Sie ist winzig, hat eine dünne Schale, ist hocharomatisch und wird mit Schale gegessen – ein wahres Geschmackserlebnis, das im Antrunk herb und im Abgang honigsüß ist. Die Kumquat ist eine geschützte geografische Angabe und gilt als das Markenzeichen Korfus. Nirgendwo sonst in Griechenland wächst diese Zitrusfrucht mit demselben Charakter, und nirgendwo sonst wird sie von Konditoren mit so viel Respekt behandelt.
Bei Lazaris ist die Faszination für die Kumquat kein Zufall – sie ist die Grundlage des gesamten Unternehmens. Die Geschichte der Lazaris Distillery & Artisan Sweets beginnt 2005 mit Konstantinos Lazaris, der – inspiriert von der Kumquat – mit seinem Team die kulinarische Tradition der Insel fortführte. Alles, was folgte, von den Likören über die Pralinen bis hin zu diesem Nougat, entsprang dieser einen Frucht.
Im Inneren der Werkstatt
Tritt man durch die Türen der Süßwarenfabrik von Lazaris, empfängt einen nicht der Anblick, sondern der Duft. Schon beim Betreten wird man von den Aromen überwältigt, und die Führung durch die Produktionsstätte – wo Kumquat-Löffelbonbons, Mandola, Nougat und traditioneller Feigenkuchen hergestellt werden – entführt einen in die kulinarische Geschichte Korfus. Hier wird nicht am Fließband identische Riegel produziert, sondern in einer lebendigen Küche Zucker erwärmt, Mandeln geröstet, bis sie knacken, und Eiweiß zu dem glänzenden Baiserboden geschlagen, der Mandola seine unverwechselbare Konsistenz verleiht.
In diese Basis werden zwei weitere Zutaten von Hand eingearbeitet: Zartbitterschokolade und gewürfelte Kumquat. In diesem traditionellen Nougat vereinen sich Schokolade und köstliche Kumquatstücke zu einem wahrhaft einzigartigen Geschmackserlebnis. Die Kombination klingt zunächst ungewöhnlich – Mandel-Nougat, Kakao, Zitrusfrüchte –, doch auf der Zunge harmoniert sie perfekt, da sich die Aromen der einzelnen Zutaten gegenseitig abmildern und gleichzeitig verstärken.
Was Sie tatsächlich schmecken werden
Bricht man die Tafel, spürt man es sofort in der Hand: ein angenehmer Widerstand, dann ein sauberes Knacken, gefolgt von einem festen, aber nie klebrigen Biss. Die gerösteten Mandeln behalten ihre Bissfestigkeit; der Baiserboden birgt eine feine Karamellsüße. Dann entfaltet sich die Schokolade – nicht als dünne Schicht, sondern durchdrungen von der Struktur –, gefolgt, einen Augenblick später, von der Kumquat: spritzig, leicht blumig, mit jener besonderen Zitrus-Marmeladen-Note, die nur diese Frucht hervorbringt. Es ist die Art von Kontrast, an der Konditoren jahrelang feilen, und hier stammt er von einer Zutat, die buchstäblich nur wenige Schritte von der Manufaktur entfernt wächst.
Im Abgang zeigt sich die wahre Kunstfertigkeit. Ein guter Mandolato sollte niemals wie einfache Zuckerbonbons schmecken; er sollte die geröstete Tiefe echter Mandeln und eine anhaltende aromatische Note besitzen, statt eindimensionaler Süße – und die natürliche Säure der Kumquat verhindert genau das, was diese Variante davor bewahrt, jemals in diese Richtung abzudriften.
Eine Süßigkeit, die man kennen sollte, bevor man sie probiert
- In der Werkstatt von Lazaris nahe Korfu-Stadt werden die Produkte in kleinen Serien handgefertigt , wobei überlieferte und nicht industrialisierte Techniken zum Einsatz kommen.
- Ein wahrhaft regionaler Geschmack – Kumquat findet sich in Nougat nirgendwo sonst in Griechenland, was diesen Geschmack zu einem macht, den man nicht durch ein generisches „griechisches Nougat“ ersetzen kann.
- Ehrliche, kurze Zutatenliste: Zucker, Mandeln, Kakao (20%), Eialbumin, Glukose, Zitronensäure und Kumquat (10%) – nichts, was sich hinter langen chemischen Namen versteckt.
- Hergestellt in einer Anlage, in der auch Eier, Nüsse und Sesam verarbeitet werden . Dies ist zu beachten, wenn Sie für jemanden mit Allergien einkaufen.
Wie man es genießt
Mandolato mit Schokolade und Kumquat verdient etwas Zeremonie. Schneiden Sie es in Scheiben, anstatt es in große Stücke zu brechen, und lassen Sie es vor dem Servieren einige Minuten bei Zimmertemperatur stehen – kaltes Nougat dämpft den Zitrusgeschmack, Zimmertemperatur lässt ihn voll zur Geltung kommen. Es harmoniert perfekt mit einem kleinen Glas gekühltem Kumquatlikör für einen authentischen Korfu-Moment oder mit einem kurzen, starken griechischen Kaffee, der die Süße wunderbar ausgleicht. Für etwas Festlicheres bröseln Sie ein paar Stücke über Vanilleeis oder heben Sie sie unter Schlagsahne für ein schnelles Dessert ohne Backen – ein Trick, den sich die Konditoren der Insel abgeschaut haben, die Mandolato schon lange mit Kumquat und Sahne mit großem Erfolg kombinieren.
Es lässt sich auch gut transportieren. Gut verpackt übersteht es problemlos die Heimreise aus dem Urlaub oder den Postversand, weshalb es sich zu einem der beliebtesten essbaren Souvenirs entwickelt hat, die man von den Ionischen Inseln mitbringen oder an jemanden schicken kann, der noch nie dort war.
Warum diese spezielle Bar so wichtig ist
An Mandelnougat mangelt es im Mittelmeerraum nicht. Was fehlt, ist Nougat, der nirgendwo anders herkommen könnte. Dieser Riegel ergibt nur im Kontext von Korfu Sinn: eine venezianische Süßigkeit, neu interpretiert mit einer Zitrusfrucht, die zum Aushängeschild der Insel geworden ist, hergestellt von einem Familienbetrieb, dessen gesamte Identität auf dieser einen kleinen, intensiv duftenden Frucht basiert. Handgefertigt, in kleinen Mengen produziert und durchdrungen von korfiotischer Geschichte und Raffinesse – das ist hier keine Marketingfloskel, sondern eine schlichte Beschreibung der tatsächlichen Herstellungsweise.
Bewahren Sie es kühl, trocken und vor direkter Hitze geschützt auf , dann behält es seine Textur und sein Aroma bis zum auf der Packung angegebenen Datum. Danach ist es ganz einfach zu genießen – ein kleines, feines, duftendes Stückchen Insel, das diese perfekte Balance aus Mandel, Schokolade und Zitrusfrüchten schon seit Generationen beherrscht.
