Lazaris Mandolato Koumquat – Griechisches Mandel-Nougat mit Kumquat, 150 g

Auf der Ebene von Nymfes im Norden Korfus reifen seit 1924 Kumquatbäume unter der ionischen Sonne. Für eine griechische Insel ist es eine ungewöhnliche und wunderschöne Frucht – goldgelb, daumennagelgroß, mit einer süßeren Schale als Fruchtfleisch, anders als fast alle anderen Zitrusfrüchte der Welt. Diese Frucht verleiht Korfu seinen unverwechselbaren Geschmack und ist die Hauptzutat dieses Mandolatos.

Eine Frucht, die nirgendwo anders hingehört

Die Geschichte der Kumquat auf Korfu ist eine Geschichte von Zufall und beständiger Verbundenheit. Sie stammt von der Fortunella margarita ab, deren Name „goldene Orange“ bedeutet. Der britische Agronom Merlin brachte sie aus China nach Korfu. 1924 in Nymfes angepflanzt, gedieh sie dank des lokalen Bodens, des milden Klimas und des Wassers so gut, dass die Frucht untrennbar mit der Insel verbunden wurde. 1994 wurde diese Verbindung offiziell besiegelt: Die Kumquat ist seit 1994 als Produkt mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) anerkannt – eine Auszeichnung, die Lebensmitteln vorbehalten ist, deren Charakter untrennbar mit ihrem Herkunftsort verbunden ist. Was die Kumquat so wertvoll macht, ist gleichzeitig das, was sie für Erstverkoster ungewöhnlich erscheinen lässt. Sie ist die einzige Zitrusfrucht, die mit Schale gegessen werden kann. Charakteristisch für sie sind das säuerliche Fruchtfleisch, die süße Schale, die ölige Konsistenz und der würzige, anhaltende Geschmack im Mund. Beißt man hinein, verläuft das Geschmackserlebnis genau umgekehrt als erwartet: Zuerst die Süße der Schale, dann ein spritzig-herber Biss des Fruchtfleisches. Genau diesen Widerspruch – außen süß, innen herb – hat Lazaris jahrelang perfektioniert, um ihn in seinen Süßwaren einzufangen.

Wo venezianische Eleganz auf korfiotische Erde trifft

Mandolato selbst stammt nicht von Korfu. Sein Name leitet sich vom italienischen Wort „mandorla“ für Mandel ab, und es war die Lieblingssüßigkeit der venezianischen Aristokratie – eine Tradition, deren Rezept bis heute unverändert geblieben ist. Drei Jahrhunderte venezianischer Herrschaft hinterließen Korfu mehr als nur Festungen und Glockentürme – sie hinterließen auch die Vorliebe für Nougat, langsam aus gerösteten Mandeln, Zucker und Eiweiß zu einer eher wolkenartigen als zu einer Süßigkeit geschlagenen Masse. Lazaris nahm dieses überlieferte Handwerk auf und verlieh ihm eine unverwechselbar korfiotische Note. Während klassisches Mandolato nur von Mandeln und honigsüßer Süße zeugt, werden in dieser Variante Stücke der inseleigenen goldenen Frucht eingearbeitet, sodass das aristokratische venezianische Nougat nun eine unverkennbar lokale Note trägt – eine, die nur von dieser Insel, auf diesem Breitengrad, von diesen besonderen Bäumen in Nymfes stammen kann.

Die Werkstatt auf dem Weg zum Achilleion

Das Nougat wird nur eine kurze Autofahrt von Korfu-Stadt entfernt in der Brennerei und Konditorei hergestellt, die Konstantinos Lazaris gegründet hat, um die alten Rezepte der Insel für den modernen Gaumen zu bewahren. Die Geschichte begann 2005, als Lazaris und sein Team, vor allem inspiriert von der Kumquat, sich aufmachten, die kulinarische Tradition der Insel fortzuführen. In der Manufaktur trifft Vergangenheit auf Zukunft: Landwirtschaftliche Tradition und historische Rezepte vereinen sich mit modernen Standards in Sachen Hygiene, Ästhetik und Gastronomie. Die Süßwaren werden in kleinen Mengen von Hand gefertigt, nicht industriell hergestellt. Eiweiß wird zu Baiser geschlagen, Zucker wird auf den richtigen Punkt erhitzt, geröstete Mandeln und Kumquatstücke werden untergehoben, solange die Masse noch warm und geschmeidig ist – derselbe Arbeitsrhythmus, der einem venezianischen Konditor vor Generationen vertraut gewesen wäre, nur eben mit Kumquat anstelle von Mandeln und Honig.

Was Sie tatsächlich schmecken werden

Bricht man den Riegel, verrät die Textur schon alles, bevor man ihn überhaupt probiert hat: dicht und doch zart, angenehm bissfest, aber nicht hart, großzügig bestreut mit gerösteten Mandeln, die einen knackigen Kontrast zur Weichheit des Nougats bilden. Die Kumquat kommt einen Moment später zum Vorschein – kleine, spritzige Zitrusnoten, die die Süße perfekt durchbrechen und den Riegel insgesamt aufwerten, anstatt ihn nur zu aromatisieren. Sie ist keine dezente Zutat; sie ist der Grund, warum es diese besondere Mandolato überhaupt gibt und verwandelt eine beliebte, aber bekannte Süßigkeit in etwas mit echtem regionalem Charakter.

Warum das wichtiger ist, als es scheint

Ein Großteil des an Reisende verkauften „griechischen Nougats“ wird irgendwo hergestellt, mit beliebigen Aromen versetzt und ohne Rücksicht auf die Herkunft verschifft. Dieses Nougat ist anders. Die hier verwendete Kumquat wächst ausschließlich auf Korfu – und zwar nirgendwo sonst in Griechenland. Ihr g.g.A.-Status ist genau darauf zurückzuführen, dass die Frucht außerhalb dieses besonderen Gebiets mit seinem einzigartigen Boden und Klima nicht nachgebildet werden kann. Lazaris stellt seine Süßigkeiten aus Früchten her, die auf Korfu angebaut werden, und verzichtet dabei auf Konservierungsstoffe. Das bedeutet, dass der Zitrusgeschmack, den Sie schmecken, von der echten Frucht stammt und nicht von einem Sirup oder Extrakt. Mit dem Kauf dieses Nougatriegels erwerben Sie nicht einfach nur ein Stück Nougat – Sie erwerben elf Jahrzehnte der Verbundenheit einer einzigen Insel mit einer ganz besonderen Frucht, verdichtet in einem Produkt, das Sie in einer Hand halten können.

Gut serviert

• Mit Kaffee oder griechischem Bergtee – die klassische Kombination auf Korfu selbst, wo Mandolato eher als Nachmittagsritual denn als Genuss für besondere Anlässe betrachtet wird.
• Neben weichen, cremigen Desserts – zerbröselt über Vanilleeis, Mascarpone oder einer einfachen Panna Cotta, wo der knackige Mandelgeschmack und die spritzige Zitrusnote die Reichhaltigkeit durchbrechen.
• Mit einem Glas gekühltem Wasser – die traditionelle korfiotische Art, die Süße des Nougats und die Säure der Kumquat ungestört zur Geltung kommen zu lassen.
• Als kleines, aufmerksames Geschenk – dank des handlichen 150g-Formats und der eleganten Verpackung kann man jemandem ganz einfach einen Vorgeschmack auf eine Insel schenken, die er vielleicht noch nie besucht hat, ohne dass mehr als ein einziger Bissen nötig ist, um dies zu erklären.

Eine kleine Bar mit einem langen Gedächtnis

Es berührt zutiefst, wie diese Süßigkeit ein Jahrhundert landwirtschaftlicher Geduld, mehrere Jahrhunderte venezianischer Konditorkunst und die Entscheidung einer Familie, beide Traditionen zu bewahren, in sich vereint – alles in einem 150-Gramm-Riegel. Sie verlangt nichts Kompliziertes von Ihnen: Brechen Sie einfach ein Stück ab, entdecken Sie die Mandeln, warten Sie auf die Kumquat und verstehen Sie in diesem Augenblick, warum eine Insel von der Größe Korfus sich seit hundert Jahren weigert, diese besondere Frucht in Vergessenheit geraten zu lassen.