Lazaris Feigenkuchen Kumquat – Griechische Feigenpaste, 200 g

Ein Hauch von Korfu, eingehüllt in die Herbstsonne

Jeden September beginnen die Feigenbäume auf der Ionischen Insel Korfu, das freizugeben, was sie den ganzen Sommer über gesammelt haben: Licht, Zucker und jene besondere Süße, die nur die mediterrane Hitze den Früchten entlocken kann. Was dann folgt, ist ein kleines Inselritual. Sykomaida , der traditionelle korfiotische Feigenkuchen, wird nicht im Ofen gebacken – er wird nach alter Art zubereitet, mit Geduld und in der Sonne. Nach der Ernte trocknen die Feigen in der heißen Sommersonne und werden zusammen mit Traubenmost, Ouzo und Gewürzen vergoren. Diese Methode ist älter als die Kühlung, älter als die industrielle Konservierung, ein Erbe einer Insel, die seit jeher wusste, wie man den Überfluss über den Winter hinweg haltbar macht.

Diese besondere Variante hat eine einzigartige Note, die nur von Korfu stammen kann: Anstelle des üblichen Ouzo wird der Teig mit der berühmtesten Zitrusfrucht der Insel – der Kumquat – verfeinert. Das Ergebnis ist ein Feigenkuchen, der unverkennbar nach seiner Heimat schmeckt: süß und würzig, frisch und ein wenig wild.

Die Frucht, die nur hier wächst

Die Kumquat ist ein eher ungewöhnlicher Gast in Griechenland. Klein, goldgelb und ursprünglich aus China stammend, fand sie im milden, maritimen Mikroklima Korfus den einzigen Ort im Mittelmeer, an dem sie wirklich gedeiht – nirgendwo sonst in Griechenland wächst sie mit denselben Eigenschaften. Sie wurde so eng mit der Insel verbunden, dass ihr Likör den Status einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) erhielt – eine seltene offizielle Anerkennung dafür, dass diese Frucht und dieser Ort zusammengehören. Der traditionelle Korfu-Likör wird durch die Extraktion der seltenen Zitrusfrucht Kumquat zu Alkohol hergestellt, nach einem traditionellen Verfahren, das seit Generationen weitergegeben wird und dem lokalen Rezept folgt, das die g.g.A.-Zertifizierung trägt.

In diesem Feigenkuchen ist die Kumquat keine bloße Dekoration. Die Zutatenliste ist kurz und ehrlich – Feige, Anis, Fenchelsamen, Kumquatfrucht und Traubenmost – und die Zitrusfrucht macht beachtliche zehn Prozent des Teigs aus, genug, um den Geschmack tatsächlich zu verändern, anstatt ihn nur zu parfümieren. Während klassischer Sykomaida auf den warmen Anisnoten von Ouzo basiert, tauscht diese Variante einen Teil dieser Wärme gegen die säuerliche, marmeladenartige Frische der Kumquat ein und durchbricht die Dichte der getrockneten Feige mit einer Frische, die eher an Sonnenlicht als an Alkohol erinnert.

Wie der Geschmack entsteht

Der Prozess selbst erklärt den Geschmack. Feigen werden in der vollen Kraft des ionischen Sommers getrocknet, wodurch sich ihr natürlicher Zucker zu einer dichteren und intensiveren Substanz konzentriert, als es frische Feigen je könnten. Anschließend erfolgt die Gärung mit Traubenmost – demselben ungefilterten Traubensaft, der auch für traditionelle griechische Petimezi verwendet wird –, der der Paste schon lange vor der Zugabe von Alkohol eine dezente, weinartige Tiefe verleiht. Fenchelsamen und schwarzer Pfeffer bilden eine einzigartige Kombination und verleihen der Süße der Feigen Frische und Intensität. Anis schwingt dezent im Hintergrund mit und erinnert selbst ohne Ouzo an die Destilliertradition der Region.

Heraus kommt eine dicke, dunkle, fast marmeladenartige Paste – fest genug zum Schneiden, reichhaltig genug, dass man nur eine kleine Menge pro Portion benötigt, und vielschichtig mit einer Komplexität, die sich langsam entfaltet: zuerst die tiefe Süße sonnengetrockneter Feigen, dann die sanfte Wärme von Anis und Fenchel und schließlich die zitrusartige Frische der Kumquat, die ganz zum Schluss wie ein letztes, strahlendes Wort in einem langen Satz eintrifft.

Ein Gericht, das für den Tisch gemacht ist, nicht für den Dessertwagen.

Das ist wichtig zu wissen, bevor man es probiert: Korfiotischer Feigenkuchen war nie als reine Süßspeise gedacht. Die Zugabe von Ouzo verwandelt dieses Dessert in eine ideale Vorspeise, im Griechischen Meze genannt, zusammen mit Ouzo und Tsipouro. Die Kumquat-Variante behält diesen Charakter bei – sie ist eine herzhaft-süße Beilage, kein Dessert, das um die Hauptrolle konkurrieren muss.

• Zu Spirituosen: Eine dünne Scheibe neben einem gekühlten Glas Tsipouro, Ouzo, Grappa oder Brandy macht aus einem einfachen Getränk einen echten griechischen Meze-Moment.
• Zu Käse: Kombinieren Sie es mit weichem Ziegenkäse und Wurstwaren – die spritzige Zitrusnote und der sanfte Anisgeschmack bilden einen wunderbaren Kontrast zur Reichhaltigkeit beider.
• Bei Salaten empfiehlt Lazaris aus seiner eigenen Küche eine Variante mit Rucola, Kirschtomaten und frischen Kumquatspalten, wobei der Kuchen darin zerbröselt und mit Olivenöl und einem Spritzer Kumquatsaft verfeinert wird – eine wahrlich restaurantwürdige Idee für einen Wochentag.
• In der Patisserie: Konditoren, die mit der Marke zusammenarbeiten, haben sie in Semifreddo- und Tartefüllungen eingearbeitet, wo ihre Dichte und Zitrusnote fast wie eine würzige Fruchtkonfitüre mit echtem Rückgrat wirken.

Kleine Chargen, von Familienhand

Hinter dem Etikett verbirgt sich eine Familiengeschichte, keine Fabrikgeschichte. Die Geschichte der Lazaris Distillery & Artisan Sweets begann 2005 mit Konstantinos Lazaris, inspiriert von der Kumquat. Er und sein Team führen die kulinarische Tradition der Insel mit Leidenschaft fort. Der Name Lazaris hat auf Korfu eine noch viel längere Geschichte – die Familie verbreitete schon seit Generationen Getränke und Aromen auf der Insel, bevor sie sich der Wiederbelebung der Rezepte ihrer Kindheit widmete. Die Produkte werden in kleinen Chargen handgefertigt und sind tief in der Geschichte und Raffinesse Korfus verwurzelt. Erfahrene Handwerker entwickeln und experimentieren ständig mit neuen, köstlichen Kombinationen auf Basis traditioneller ionischer Rezepte.

Besucher der Insel können die Entstehung dieses Feigenkuchens live miterleben: Die Führung durch die Konditorei beginnt inmitten von Kumquat-Löffelgebäck, Mandola, Nougat und dem traditionellen Feigenkuchen „Sykomaida“ und entführt die Gäste in die kulinarische Geschichte Korfus. Für alle, die ihn fernab des Ionischen Meeres genießen, ist das Glas die nächstbeste Alternative zum Besuch der Manufaktur.

Gut zu wissen, bevor Sie das Glas öffnen

Die Paste ist dickflüssig, intensiv pigmentiert und von Natur aus klebrig – es handelt sich um konzentrierte Trockenfrüchte, nicht um einen glatten Brotaufstrich. Daher eignet sich ein scharfes Messer oder ein kleiner Löffel besser als ein Buttermesser. Am besten bewahrt sie ihren Geschmack, wenn sie kühl, trocken und lichtgeschützt gelagert wird. Nach dem Öffnen sollte sie innerhalb weniger Wochen verbraucht werden, anstatt ewig im Schrank zu lagern. Wie bei vielen handwerklich hergestellten mediterranen Konfitüren, die zusammen mit Nuss- und Sesamprodukten hergestellt werden, weist der Hersteller darauf hin, dass die Produkte in Betrieben produziert werden, in denen auch Eier, Nüsse und Sesam verarbeitet werden. Dies ist ein Hinweis, wenn Sie Gäste mit unterschiedlichen Zutaten bewirten.

Warum es auf Ihren Tisch gehört

Feigenkuchen gibt es zwar auch anderswo im Mittelmeerraum, doch der korfiotische Feigenkuchen, Sykomaida genannt, ist so eng mit der Gastronomie der Insel verbunden wie kaum eine andere regionale Variante. Diese Kumquat-Version greift dieses Erbe auf und verleiht ihm eine unverwechselbar korfiotische Note – die Frucht, die nirgendwo sonst in Griechenland so perfekt gedeiht wie hier. Dieses Glas belohnt Neugierde: Genießen Sie es zu einem Likör, schneiden Sie Käse darüber, verfeinern Sie einen Salat oder schneiden Sie einfach ein Stück ab und kosten Sie langsam, was eine Insel mit Zitronenhainen und alter Destilliertradition seit 2005 – und im Geiste schon seit Generationen – still und leise perfektioniert.