Aus einem korfiotischen Herbst, ein Löffelchen Inselerinnerung
Irgendwo an den Hängen von Korfu wirkt die Spätsommersonne still und leise. Die Feigenbäume, schwer von Früchten, haben ihre Ernte bereits eingebracht, und die Feigen liegen nun ausgebreitet zum Trocknen und saugen wochenlang die ionische Hitze auf, bis sich ihr Zucker konzentriert und ihr Fruchtfleisch fest, dunkel und zäh wird. In diesem Moment entsteht Sykomaida – der traditionelle Feigenkuchen der Insel – und genau diesen Moment hat Lazaris Distillery & Artisan Sweets zwei Jahrzehnte lang in ein Glas verwandelt, das Sie in Ihrer eigenen Speisekammer aufbewahren können.
Der Herbst ist die Jahreszeit des Feigenkuchens, dem traditionellen korfiotischen Gericht mit seinen reichhaltigen Aromen und seiner würzigen Note. Obwohl Feigenkuchen im gesamten Mittelmeerraum in verschiedenen Variationen vorkommen, ist die korfiotische Variante perfekt in die Gastronomie der Insel integriert. Es handelt sich hierbei nicht um ein Dessert, das für Touristen erfunden oder für den Export aufpoliert wurde. Es ist ein Gericht, das zu Korfu gehört, so wie Olivenöl zum Peloponnes gehört – seit Generationen, still und beharrlich.
Wie aus einer getrockneten Feige etwas völlig anderes wird
Die Methode ist verblüffend einfach, und genau diese Einfachheit ist der Grund, warum sie sich so lange gehalten hat. Nach der Ernte lässt man die Feigen in der heißen Sommersonne trocknen und vergoren sie anschließend mit Traubenmost, Alkohol und Gewürzen – Fenchelsamen und schwarzer Pfeffer verleihen der natürlichen Süße der Früchte Frische und Intensität. Das Ergebnis ist keine Marmelade, keine Fruchtpaste im herkömmlichen Sinne, sondern eher eine dichte, würzige Süßspeise mit Charakter – süß, ja, aber mit einer subtilen Anis- und Pfeffernote.
In diesem speziellen Glas hat Lazaris das klassische Sykomaida-Rezept neu interpretiert und die Spirituosenbasis verändert. Traditionell besteht das Gericht aus einer Paste aus getrockneten Feigen, die in Rotwein mariniert und mit Ouzo, Anis, Fenchelsamen und schwarzem Pfeffer verfeinert werden. Doch hier, ganz im Sinne der Experimentierfreude des Hauses, wurde der Ouzo durch Lazaris' eigenen Kumquatlikör ersetzt. Die Zutatenliste ist schlicht und kurz: Feige, Anis, Fenchelsamen, Kumquat und Most.
Warum Kumquat alles verändert
Wer noch nie Kumquat gegessen hat, sollte sich eine Zitrusfrucht von der Größe einer großen Olive vorstellen – zu klein zum Schälen, wird meist mit Schale gegessen – und ihr Geschmack vereint Süße, Säure und eine leichte blumige Note. Fast unglaublicherweise ist sie die Frucht, die am engsten mit Korfu verbunden wird, da sie sich auf der Insel schon vor langer Zeit etabliert hat und nirgendwo sonst in Griechenland so erfolgreich gedeiht. Für Lazaris ist die Kumquat nicht einfach nur eine neue Geschmacksrichtung im Sortiment; sie ist die Grundlage des gesamten Unternehmens.
Die Geschichte der Lazaris Distillery & Artisan Sweets beginnt 2005 mit Konstantinos Lazaris, der sich von der Kumquat inspirieren ließ und gemeinsam mit seinem Team die kulinarische Tradition der Insel fortführt. Doch hinter dieser Gründung verbirgt sich eine längere Geschichte: Die Familie Lazaris handelte und vertrieb bereits seit 1924 mit Getränken, lange bevor Konstantinos beschloss, dieses Erbe in eine neue Richtung zu lenken. Wenn also Kumquatlikör in einem Feigenkuchenrezept Verwendung findet, ist das keine bloße Spielerei – es ist die Verkörperung einer charakteristischen Zitrusfrucht durch die Familie, die einem Gericht, das schon viel länger zu Korfu gehört als der Name Lazaris, eine besondere Note verleiht.
Der Effekt auf den Feigenkuchen ist sofort spürbar. Während die Ouzo-Variante eher an Anis und Wärme erinnert, ist die Kumquat-Variante erfrischender – eine spritzige Zitrusnote, die die Schwere der Feige durchbricht und dafür sorgt, dass sich jeder Löffel leicht anfühlt. Es ist der Unterschied zwischen einem Gericht, das einfach nur zufriedenstellt, und einem, das einen immer wieder zum Probieren einlädt.
Langsam und absichtlich zubereitet
Betritt man die Lazaris-Werkstatt nahe Korfu-Stadt, findet man die Brennerei und Konditorei für Besucher geöffnet. Diese können die tägliche Produktion beobachten und, während vor ihren Augen Kumquat-Löffelbonbons, Mandola, Nougat und traditioneller Feigenkuchen entstehen, eine Art kurze Reise durch die kulinarische Geschichte Korfus unternehmen. Hier gibt es keine versteckte Fabrik – nur Handwerker, die ganz offen das tun, was ihre Vorgänger seit Jahrzehnten tun.
Die Produkte werden weiterhin in Handarbeit und in kleinen Mengen hergestellt und sind tief in der Geschichte und Raffinesse Korfus verwurzelt. Erfahrene Handwerker folgen traditionellen ionischen Rezepten und experimentieren gleichzeitig mit neuen Kombinationen. Diese Balance – die Achtung vor dem alten Rezept und die Neugier auf dessen Potenzial – führt dazu, dass ein Kumquatlikör Ouzo in einem Gericht ersetzt, das seit Generationen ohne ihn auskommt und sich dennoch authentisch anfühlt, anstatt neu erfunden zu sein.
Ebenso wichtig ist das, was fehlt. Lazaris-Produkte werden aus reinen Rohstoffen und ohne chemische Konservierungsstoffe hergestellt. Da Früchte, Alkohol und Zucker für Aromatisierung und Konservierung sorgen, sind keine zusätzlichen Fette nötig. Sie schmecken Feige, Zitrusfrüchte, Gewürze und Zeit – nichts Künstliches, das diese Aromen imitiert.
Wie Sie es auf Ihren eigenen Tisch bringen
Dies ist ein vielseitiges Würzmittel, keine eindimensionale Süßigkeit, die man direkt aus dem Glas isst und vergisst. Der enthaltene Alkohol macht den Feigenkuchen zu einer idealen Meze – jener kleinen, herzhaften Häppchen, die die Griechen traditionell zu einem Glas Spirituosen servieren. Seine Würze harmoniert besonders gut mit Destillaten wie Tsipouro, Ouzo, Grappa oder Brandy und macht ihn so zur perfekten Wahl für den Abschluss eines Abendessens, serviert mit einem kleinen Glas und sonst nichts.
Doch weit mehr als nur ein Digestif kann diese Feige. Pur genossen, harmoniert sie wunderbar mit Käse und Aufschnitt oder verleiht grünen Salaten ein unverwechselbares Aroma und Tiefe. Probieren Sie sie dünn geschnitten zu weichem Ziegenkäse und einer Platte Aufschnitt oder gewürfelt in einem grünen Salat für eine unerwartete süß-würzige Note. Die Köche Korfus haben sie sogar noch weiterentwickelt: Ein einfacher Salat aus Rucola, Kirschtomaten und ein paar Scheiben dieser Feigenpastete mit extra Kumquat macht aus einer gewöhnlichen Beilage etwas Besonderes. Als Dessert findet sie Verwendung in warmem Halva, wo ihre Feigensüße mit Grieß und Sirup verschmilzt. Ein dünnes Stück mit warmem, zerbröseltem Halva ist ein stiller, aber spektakulärer Abschluss eines Essens, mit dem niemand gerechnet hat.
Ein kleines Glas mit einem langen Gedächtnis
Sie halten 150 Gramm einer Köstlichkeit in Händen, die Moden überdauert hat, die Ära der Touristensouvenirs, die so viele griechische Spezialitäten verfälscht hat, überstanden hat und durch eine Familienbrennerei, der die traditionelle Zubereitung am Herzen lag, zu ihrer Authentizität zurückgefunden hat. Sie benötigt nur wenig Aufwand – kein Kochen, keine Vorbereitung, lediglich ein Messer und etwas zum Anrichten – und bietet einen Geschmack, der in westlichen Küchen seinesgleichen sucht: die Süße von Feigen, die Frische von Zitrusfrüchten, die Wärme von Anis und eine sanfte Pfeffernote, alles vereint in einer einzigen, dichten, dunklen Paste.
Genießen Sie es zum Abschluss eines Abendessens in guter Gesellschaft und mit edlen Tropfen. Schneiden Sie es zusammen mit Käse, wenn Ihre Käseplatte eine Geschichte erzählen soll. Oder kosten Sie einfach langsam ein kleines Stückchen und lassen Sie es Ihnen von einer Insel erzählen, auf der Feigenbäume, Kumquat-Haine und hundertjährige Familientradition auf wundersame Weise in diesem kleinen Glas gelandet sind.
