Auf Korfu beginnt der Herbst mit den Feigenbäumen. In den terrassenförmig angelegten Gärten und alten Steinhöfen der Insel reifen die Früchte bis September schwer und süß. Seit Generationen ist die Antwort der Korfioten auf diese Fülle nicht Marmelade oder Sirup, sondern etwas Ungewöhnlicheres und Herzhafteres: Sykomaida , der traditionelle Feigenkuchen der Insel. Kein Kuchen im herkömmlichen Sinne, sondern eine dichte, löffelbare Paste aus getrockneten Feigen, verfeinert mit Wein, Anis und schwarzem Pfeffer – ein Gericht, das eher zu Wurstwaren, Hartkäse und hochprozentigen Spirituosen passt als auf den Dessertwagen.
Lazaris Distillery & Artisan Sweets, das korfuanische Unternehmen, das seit 2005, als Konstantinos Lazaris das Projekt ins Leben rief, die alten Rezepte der Insel still und leise wiederbelebt – inspiriert von der Kumquat – und gemeinsam mit seinem Team die kulinarische Tradition der Insel fortführt, hat den rustikalen Feigenkuchen neu interpretiert und ihm zu einem genussvolleren Geschmack verholfen. Dieses Glas ist das Ergebnis: die bekannte korfuische Feigenpaste, deren Anis und Ouzo des Originalrezepts durch Kakao und Brandy abgemildert und vertieft wurden.
Ein Rezept mit zwei Leben
Das traditionelle Gericht ist eine Paste aus getrockneten Feigen, mariniert in Rotwein und gewürzt mit Ouzo, Anis, Fenchelsamen und schwarzem Pfeffer – eine Meze, die man an einem kalten Abend zu Tsipouro genießen kann, eher herb und würzig als süß. Für diese Variante ersetzte die Familie Lazaris den Ouzo durch Brandy und Schokolade und verwandelte so einen herzhaften Inselklassiker in eine Art dunkle Feigen-Kakao-Konfekt, das aber immer noch die charakteristische Note von Fenchel und Anis in sich trägt. Es ist derselbe Feigenkuchen, den die Großmütter von Korfu schon immer gebacken haben, neu interpretiert für einen Tisch, der sich etwas mehr Wärme von Kakao und etwas weniger Anis wünscht.
Was befindet sich tatsächlich im Glas?
Die Zutatenliste ist kurz, weil sie es sein muss – dieses Produkt lebt von den Aromen der Feigen selbst, nicht von Füllstoffen. Es enthält Feigen, Fenchelsamen, Anis, Kakao (10 %), Most und Brandy (5 %). Raffinierter Zucker wird nicht zugesetzt; diese Aufgabe übernehmen die konzentrierten, sonnengereiften Zucker der getrockneten Feigen und der unter die Paste gehobene Traubenmost – eine Technik, die auf der Insel seit Jahrhunderten angewendet wird, um Trockenfrüchte zu binden und weich zu machen, ohne ihren Charakter zu verwässern. Kakao verleiht eine bitter-dunkle Note, Brandy sorgt für Wärme und eine dezente Eichenholzsüße, und Fenchel- und Anissamen sind gerade so präsent, dass sie daran erinnern, dass diese Paste aus einer herzhaften, nicht aus einer süßen Tradition stammt.
Wie es schmeckt, wie es sich anfühlt
Erwarten Sie eine dichte, fast fudgeartige Konsistenz auf dem Löffel, die eher an eine dicke Fruchtterrine als an Marmelade erinnert – man schneidet sie, anstatt sie zu verstreichen. Der erste Eindruck ist die Süße dunkler Feigen und Kakao; einen Moment später kommt die Wärme des Brandys hinzu, und darunter sorgt ein Hauch von Anis und Fenchel dafür, dass die Paste nie rein nach Dessert schmeckt. Es ist ein vielschichtiger Geschmack, würzig-süß-bitter zugleich, weshalb seine Würze hervorragend zu Destillaten wie Tsipouro, Ouzo, Grappa und Brandy passt.
Auf dem Tisch
Hier zeigt die Feigenpastete aus Korfu, wofür sie eigentlich gedacht ist. Sie passt hervorragend als Zutat in grüne Salate oder kombiniert mit weichem Ziegenkäse und Aufschnitt. In dünne Scheiben geschnitten, harmoniert sie wunderbar mit einem harten, salzigen Käse. Auch auf einer Antipasti-Platte neben luftgetrocknetem Schweinefleisch macht sie eine gute Figur, denn ihre dunkle Süße bildet einen schönen Kontrast zu Fett und Salz. Ein paar dünne Scheiben, über Rucola mit gehobeltem, gereiftem Käse gestreut, verwandeln einen gewöhnlichen Salat in ein Gericht mit dem unverwechselbaren Geschmack der Ionischen Inseln. Und da die Paste bereits Kakao und Brandy enthält, passt sie nach dem Essen genauso gut zum Kaffee oder zu einem kleinen Glas Brandy wie zuvor als Meze.
Warum es sich lohnt, danach zu suchen
Feigenkuchen ist eine mediterrane Spezialität mit vielen regionalen Varianten – er findet sich in unterschiedlichen Variationen in den Ländern rund um das Mittelmeer, wobei die korfiotische Version, Sykomaida, fest in der Gastronomie der Insel verankert ist. Was dieses Glas so besonders macht, ob auf einer Käseplatte oder in einer Geschenkbox, ist, dass es keine industriell gefertigte Kopie dieser Tradition ist. Es stammt aus einem kleinen korfiotischen Haus, das noch immer die traditionelle, handgemachte Art der Süßspeisenherstellung pflegt und statt industrieller Zusatzstoffe Früchte, Alkohol und Most verwendet, um den Geschmack zu kreieren. Es belohnt Neugierde: Öffnet man es in der Erwartung einer Süßigkeit, findet man etwas viel Komplexeres – würzig, mit einem Hauch von Alkohol, bittersüß und unverwechselbar korfiotisch.
Gut zu wissen
- An einem kühlen, trockenen Ort und vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt aufbewahren, um Textur und Aroma zu erhalten.
- Hergestellt in Betrieben, die auch Eier, Nüsse und Sesam verarbeiten. Dies ist zu beachten, wenn Sie Gäste mit Allergien bewirten.
- Nach dem Öffnen sollte man es wie eine feine Pastete oder Terrine behandeln: Man schneidet nur so viel ab, wie man benötigt, und hält den Rest fest verschlossen.
- Am besten bei Zimmertemperatur servieren, wenn sich die Brandy- und Kakaonoten voll entfalten.
Ein kleines Glas mit einer langen Geschichte – teils ein Grundnahrungsmittel aus der korfiotischen Speisekammer, teils ein dunkler, in Brandy gewärmter Genuss und auf jedem Tisch, auf dem es steht, etwas ganz Eigenes.
