Escargots de Crete (Schneckenfilets in kretischem Olivenöl mit Zitrone und Thymian) – 90-g-Glas

Die Insel, auf der Schnecken zur Delikatesse wurden

An der Nordküste Kretas, in der kleinen Siedlung Latzimas nahe Rethymno, befindet sich eine weltweit einzigartige Schneckenfarm. Hier leben die Schnecken nicht eingepfercht in dunklen Behältern unter künstlichem Licht. Sie bewegen sich langsam über offenes Gelände zwischen biologisch angebauten Olivenbäumen und spüren die Sonne, den Regen und den Wind – jene Elemente, die die kretische Küche seit dreitausend Jahren prägen. Die Schnecken leben zwischen den Olivenbäumen, im direkten Kontakt mit Wind, Regen, Sonne und dem Boden dieser Gegend, mit den Olivenbäumen und der einheimischen Flora, von der sie ihre einzigartigen Eigenschaften erhalten.

Man unterschätzt Schnecken leicht. In den meisten Teilen der Welt gelten sie als Kuriosität, als Klischee in französischen Bistros, serviert in Knoblauchbutter. Auf Kreta sind sie etwas ganz anderes – ein Nahrungsmittel, das die Menschen still und leise am Leben hielt. Während der Jahrhunderte der Fremdherrschaft, als Steuern und Beschlagnahmungen die Insel ihrer Ernte beraubten, und erneut während der Not des Zweiten Weltkriegs, waren es die bescheidenen Schnecken, gesammelt nach dem Regen, die den Topf füllten, als kaum etwas anderes übrig blieb. Da die besten Erzeugnisse von den Besatzern beschlagnahmt wurden, ernährten Schnecken, Wildkräuter und Johannisbrot die kretische Bevölkerung, und viele Einheimische überlebten den Krieg dank ihres kulinarischen Einfallsreichtums besser als andere Griechen. Was als Notwendigkeit begann, wurde zur Identität. Auf Kreta ist die Schnecke nicht nur ein Nahrungsmittel – sie ist ein Symbol für Ausdauer und Tradition, ihre Rolle in der kretischen Kultur ist tief verwurzelt, von der minoischen Antike bis zu den heutigen Dorffesten.

Der Mann, der einem Dorflebensmittel eine Zukunft gab.

Escargot de Crete wurde 2010 auf Kreta von Dr. Charalampos Kiagias gegründet, einem Pionier, der die erste vertikale Einheit für Schneckenzucht und -verarbeitung in Griechenland etablierte. Er ist kein nostalgischer Bauer, der ein altes Handwerk um seiner selbst willen wiederbelebt; er wuchs damit auf, seinen Großeltern beim Schneckensammeln auf den Feldern zuzusehen, und verstand als Wissenschaftler, dass dieses instinktive Wissen Genauigkeit statt Romantik verdiente. Dr. Kiagias wuchs auf Kreta auf, wo die gesundheitsfördernden Eigenschaften von Schnecken seit Jahrhunderten bekannt sind.

Was er in Latzimas geschaffen hat, ist wahrlich außergewöhnlich: eine Farm, die zu den produktivsten der Welt pro Quadratmeter zählt und als erste ganzjährig Schnecken produziert – dank des außergewöhnlichen Klimas Kretas. Die meisten Schneckenfarmen pausieren im Winter. Diese hier nie. Genau diese Tatsache – möglich nur durch die besondere Milde der kretischen Luft – sorgt dafür, dass die Filets im Glas, die in Tee eingelegte Delikatesse und die gefrorenen Schnecken mit Schale mit einer Frische und Beständigkeit auf Ihren Tisch gelangen, die saisonale Farmen einfach nicht erreichen können.

Ein Aroma, das mit Trüffeln verglichen wird

Fragt man jemanden, der diese Schnecken probiert hat, was ihn am meisten überrascht, lautet die Antwort fast immer dieselbe: der Duft. Kretische Schnecken, die zwischen Olivenhainen und Wildkräutern aufwachsen, entwickeln ein zartes, erdiges Aroma, das Verkoster und der Produzent selbst mit Trüffel vergleichen – nicht geschmacklich genau, aber in Bezug auf diese betörende, appetitanregende Wirkung, die eine Zutat hat, wenn sie ein ganzes Gericht veredelt, anstatt es nur zu würzen. Das Olivenöl trägt ein ganz besonderes Aroma kretischer Schnecken, ähnlich dem von Trüffel, das allein schon den Geschmack eines Gerichts verändern kann. Deshalb besteht der Produzent auf einer einfachen Regel: Die Schnecken und das Olivenöl dürfen nicht weiter erhitzt werden – sie werden erst nach dem Abschalten der Hitze hinzugefügt, damit dieses feine, kostbare Aroma nicht verdampft.

Zwei unauffällige Innovationen, die auf einer gemeinsamen Philosophie basieren

Traditionell eingelegte Schneckenfilets werden, egal woher sie stammen, fast immer in Salzlake konserviert – salzig, scharf und den natürlichen Geschmack etwas überdeckend. Escargot de Crete fand diesen Kompromiss unnötig und machte sich mit viel Geduld daran, ihn zu beseitigen.

Schneckenfilets in kretischem Olivenöl

Diese preisgekrönten Fertiggerichte mit Schneckenfilets von außergewöhnlicher Qualität und Größe, eingelegt in nativem kretischem Olivenöl extra, sind in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich. Das Öl selbst wird Teil der Zutat: Es hat das feine Aroma der Schnecken, vergleichbar mit Trüffel, eingefangen und gibt es direkt an Ihre Gerichte ab. Es handelt sich nicht um eine Beilage, die man aufwärmt und vergisst – es ist eine verfeinernde Zutat, die eher an gute Sardellen oder einen Löffel Trüffelöl erinnert als an Fertiggerichte aus der Dose. Ob als Vorspeise, als Meze zu Weißwein oder Ouzo oder in Salaten, Risotto, Pasta, Pizza, Bruschetta und Omeletts – es macht aus einem alltäglichen Gericht etwas deutlich Interessanteres. Die Anerkennung ließ nicht lange auf sich warten: Diese Filets erhielten Gold bei den Mediterranean Taste Awards für die Variante mit Olivenöl, Zitrone und Thymian, und das gesamte Sortiment wurde von der Marinopoulos-Gruppe bei einer Zeremonie im Athener Konzerthaus 2014 zu einem der besten innovativen Lebensmittelprodukte Kretas gekürt. Diese Produkte wurden 2014 von der Marinopoulos-Gruppe im Athener Konzerthaus mit dem Preis für die besten innovativen Produkte Kretas ausgezeichnet.

Schneckenfilets in Salbeitee – die Alternative, die sonst niemand anbietet

Dies ist wohl das unaufdringlichste und raffinierteste Produkt im Sortiment. Schneckenfilets in Salbeiaufguss sind die Antwort des Herstellers auf in Salzlake eingelegte Filets. Kretischer Salbei, auch als „unsterbliches Kraut“ bekannt, wurde aufgrund seiner einzigartigen Konservierungsmethode gewählt, die unvergleichlich schonender als Salz ist. Kretischer Salbei wird seit Jahrhunderten als Kraut der Unsterblichen, als Heilkraut oder als griechischer Spross beschrieben und ist seit Generationen fester Bestandteil der lokalen Küche und Heilmittel. Hier erfüllt er gleich zwei Funktionen: Er konserviert die Filets und verleiht ihnen eine sanfte, kräuterartige Note. Die praktischen Vorteile liegen auf der Hand: Die Filets müssen nicht entsalzt werden, lassen sich leicht abspülen, enthalten keinerlei Salz und erhalten dadurch ihr natürliches Aroma – vergleichbar mit Trüffeln – besser. Die Filets behalten ihre Frische, und selbst der Salbeitee ist reich an Antioxidantien, was das Glas ideal für eine salzarme Ernährung macht. Auch die Kochflüssigkeit wird nicht verschwendet: Sie kann zum Würzen des fertigen Gerichts verwendet werden, und die Filets selbst eignen sich hervorragend für Omeletts, Pizzen, Pasta, Salate, Sandwiches und Bruschettas, gefüllt in Gemüse oder gemischt mit Sauerteig, Trachanas, Gerste und Hülsenfrüchten.

Vorgekochte kretische Schnecken, mit Schale

Für alle, die das authentische, traditionelle kretische Erlebnis suchen – das Klopfen auf die Schneckenhäuser, das langsame, gesellige Essen, das die Schneckenmahlzeiten auf der Insel seit Generationen prägt – gibt es eine Variante mit Schale, bereits vorgekocht und tiefgefroren. Diese kretischen Schnecken sind besonders verbraucherfreundlich: gereinigt, vorgekocht, tiefgefroren, kochfertig, gesundheitlich geprüft, köstlich und ohne chemische Zusätze oder Konservierungsstoffe hergestellt – nach dem bewährten Wissen des Produzenten. Sie lassen sich hervorragend im Gefrierschrank aufbewahren und verhalten sich genau so, wie man es von guten Tiefkühlfischen erwartet: Sie behalten ihre Frische optimal, ohne die Nachteile, die man von Frischware kennt, und sind so einfach zuzubereiten, dass man keine besonderen Kochkenntnisse benötigt.

Mehr als nur eine Kuriosität – eine wirklich nützliche Zutat

Man könnte all das leicht als bloße „Neuheit“ abtun. Doch die Nährwerte sprechen eine andere Sprache. Reich an Eisen und Eiweiß, fettarm, voller Spurenelemente und Phenole – diese Schnecken erschließen wahrhaft neues kulinarisches Terrain, anstatt einfach nur Altbekanntes neu zu verpacken. Besonders für alle, die auf ihre Natriumzufuhr achten, bieten die Salbeitee-Filets eine Lösung, die herkömmliche konservierte Meeresfrüchte oder Fleischprodukte selten bieten. Und weil hier nichts fade schmeckt, verdient sich die Zutat ihren Platz auf dem Teller, anstatt darin unterzugehen.

So bringen Sie es auf Ihren Tisch

• Direkt aus dem Glas , nur durch die Restwärme eines Gerichts erwärmt, wird es in den letzten Sekunden vor dem Servieren über Risotto oder frische Pasta gegeben.
• Als Meze , mit gutem Brot, einem gekühlten Glas Weißwein oder einem kleinen Ouzo – so, wie man es auf dem Bauernhof selbst nach einem Besuch des Geländes genießt.
• Untergehoben in ein Omelett oder einen Bruschetta-Belag , kann sich die trüffelartige Note auf dem Ei oder gerösteten Brot voll entfalten.
• Unter einen Salat aus Wildkräutern oder Hülsenfrüchten gemischt , erinnert dies an die traditionelle Art, wie Schnecken auf Kreta mit gesammelten Wildpflanzen auf dem Teller landeten.
• Die gefrorenen Schnecken mit Schale , langsam gegart nach klassischer kretischer Art – Chochlioi Boubouristi , in der Pfanne gebraten mit Rosmarin und einem Schuss Essig – für alle, die das volle Ritual mitmachen möchten.

Warum es einen Platz in einer durchdachten Küche verdient

Was diese Produktreihe so besonders macht, ist nicht bloße Neuheit, sondern die dahinterstehende Ernsthaftigkeit. Ein Wissenschaftler, der schon als Kind seinen Großeltern beim Sammeln von Wildkräutern nach dem Regen zusah, errichtete die erste ganzjährig betriebene, vertikal integrierte Schneckenfarm ihrer Art auf einem Gelände, das er sich mit Bio-Olivenhainen teilte. Anschließend widmete er Jahre der Lösung eines Problems, das die übrige Branche einfach hingenommen hatte: Gute Schnecken müssen salzig schmecken. Das Ergebnis ist eine kleine, sorgfältig ausgewählte Produktlinie, die ein unverwechselbares Heimatgefühl vermittelt: die milden Winter von Rethymno, der Duft von Olivenblättern, die alte Tradition, Salbei gleichzeitig als Heilmittel und Gewürz zu verwenden. Nur wenige Zutaten lassen einen eine Landschaft so unmittelbar schmecken. Noch weniger zeugen von der Geduld eines Menschen, der über ein Jahrzehnt damit verbracht hat, die perfekte Zubereitung zu perfektionieren.