Die Schnecke, die lernte, Trüffelparfüm zu tragen
In den Hügeln oberhalb von Rethymno, in der kleinen Siedlung Latzimas, geschieht das ganze Jahr über etwas Ungewöhnliches: Schnecken werden im Freien, unter dem offenen kretischen Himmel, geboren, aufgezogen und geerntet – zu jeder Jahreszeit. Das ist fast niemandem sonst auf der Welt gelungen. Hier ist die Heimat von Escargot de Crete , und dieses Glas ist der essbare Beweis dafür, was passiert, wenn eine traditionelle mediterrane Zutat auf eine neue Leidenschaft trifft.
Ein Arzt, eine Insel und eine Idee, die noch niemand ausprobiert hatte.
Die Geschichte beginnt mit Dr. Charalampos Kiagias , einem Kreter, der mit einer Zutat aufwuchs, die im Westen noch immer als französische Kuriosität gilt. Escargot de Crete wurde 2010 von Dr. Charalampos Kiagias gegründet, einem Pionier, der in Griechenland die erste vertikale Einheit für Schneckenzucht und -verarbeitung etablierte. Aufgewachsen auf Kreta, wo die gesundheitsfördernden Eigenschaften von Schnecken seit Jahrhunderten bekannt sind, wollte er keine Delikatesse neu erfinden – er wollte beweisen, dass das Klima und das Wissen seiner Insel eine rustikale, vom Regen geprägte Tradition in etwas Präzises, Wissenschaftliches und wahrhaft Neues verwandeln konnten.
Was er geschaffen hat, ist selbst für kretische Verhältnisse ungewöhnlich. Sein Unternehmen besteht aus einem Forschungsteam für die Schneckenzucht und einer modernen Verarbeitungsanlage zur Standardisierung der Schnecken in Rethymno. Die Farm ist die produktivste der Welt pro Quadratmeter und die erste weltweit, die dank Kretas hervorragendem Klima ganzjährig Schnecken produziert. Während die meisten anderen Schneckenzuchtbetriebe im Mittelmeerraum noch auf den Frühlingsregen warten, gelten in Latzimas andere Regeln.
Aufgewachsen zwischen Olivenbäumen, nicht in einer Fabrik
Bevor diese Schnecke im Glas landet, führt sie ein Leben, das eher dem eines Wildtieres als dem eines Zuchttieres ähnelt. Die Schnecken werden nach ökologischen Prinzipien in der Natur gezüchtet und leben zwischen biologisch angebauten Olivenbäumen. Sie sind Wind, Regen, Sonne und dem Boden der Region ausgesetzt und verdanken ihre einzigartigen Eigenschaften den Olivenbäumen und der einheimischen Flora. Dieses letzte Detail ist nicht nebensächlich – es ist entscheidend für den Geschmack. Eine Schnecke ist im Grunde ein kleines Weidetier, das sich von seiner Umgebung ernährt. Zieht man sie unter Olivenbäumen, mit wilden kretischen Kräutern und im natürlichen Wetter statt in einer Lagerhalle auf, so hat ihr Fleisch einen ganz anderen Charakter als jedes industriell hergestellte Produkt.
Dank des Klimas der Insel ist diese Freiland-Schneckenzucht das ganze Jahr über möglich und produziert Schnecken mit minimalem ökologischen Fußabdruck – eine schonende, umweltschonende Art der Zucht, die zudem eine ehrlichere und geschmackvollere Zutat ergibt.
Was befindet sich tatsächlich im Glas?
Escargot de Crete kreiert ein besonderes Gericht: Das Fleisch der Helix Aspersa -Zuchtschnecke wird von Hand geputzt und filetiert und in nativem kretischem Olivenöl extra mit Thymian und Zitrone eingelegt – eine Kombination, die ganz der kretischen Tradition entspricht: gutes Öl, Wildkräuter, frische Zitrusfrüchte, nichts Überflüssiges. Es ist ein innovatives Produkt – die Filets der Helix Aspersa-Zuchtschnecke in exzellenter Qualität und Größe werden in nativem kretischem Olivenöl extra mit Thymian und Zitrone mariniert und ergeben eine einzigartige Delikatesse aus einigen der charakteristischsten Zutaten der griechischen Gastronomie.
Hier kommt das Detail, das Köche aufhorchen lässt: Das Olivenöl verströmt ein ganz besonderes Aroma kretischer Schnecken, ähnlich dem von Trüffel, und kann allein schon den Geschmack Ihres Gerichts maßgeblich beeinflussen. Es klingt zunächst ungewöhnlich, bis Sie es probiert haben – eine erdige, leicht moschusartige, tief herzhafte Note, die sich in einem Gericht genau wie gehobelter Trüffel verhält: Schon eine kleine Menge verwandelt alles.
Da dieses Aroma so zart ist, legt der Produzent großen Wert auf einen respektvollen Umgang damit. Um diese einzigartige Qualität zu bewahren, empfiehlt er, die Schnecken und das Olivenöl nicht weiter zu erhitzen, sondern erst nach dem Abschalten der Hitze hinzuzufügen. Behandeln Sie es also wie ein gutes Würzöl oder frisch gehobelte Trüffel – Hitze zerstört die feinen Aromen.
Warum es sich hier nicht einfach nur um „Schnecken“ handelt
Wenn Sie essbare Schnecken nur als butterzarten, knoblauchgetränkten französischen Klassiker kennen, sollten Sie Ihre Meinung ändern. Sie müssen nicht entsalzt werden, lassen sich leicht abspülen, sind salzfrei, ihr exzellentes, trüffelartiges Aroma bleibt besser erhalten, sie behalten ihre Frische, sind reich an Antioxidantien und ideal für salzarme Ernährung. Die Flüssigkeit kann zum Würzen von Speisen verwendet werden, und sie benötigen nur 0–10 Minuten Garzeit – perfekt für die gehobene Gastronomie. Diese Schnecke hat die aufwendige und wenig glamouröse Vorbereitungsarbeit – Ausnehmen, Putzen, Filetieren – bereits für Sie erledigt, sodass Sie eine reine, fertige Zutat und kein aufwendiges Projekt mehr auf dem Tisch haben.
Und auch ernährungsphysiologisch überzeugt es über den bloßen Neuheitswert hinaus. Hergestellt ohne chemische Zusätze oder Konservierungsstoffe, ist es reich an Eisen und Eiweiß, fettarm und enthält viele Spurenelemente und Gesamtphenole. Selten findet man eine so köstlich schmeckende Delikatesse, die gleichzeitig so rein auf dem Etikett ist.
Eine Insel, die schon immer Schnecken gegessen hat
Nichts davon ist ein bloßer Marketingtrick, der einem unbekannten Tier aufgezwungen wurde. Auf Kreta werden Schnecken seit jeher unauffällig verzehrt. Schon im zweiten Jahrhundert bemerkte der Arzt Galen über die Griechen: „Alle Griechen essen täglich Schnecken.“ Gerade auf Kreta ist diese Tradition nie in Vergessenheit geraten – sie blieb fester Bestandteil der Familienküche. Schnecken sind nach wie vor ein fester Bestandteil der lokalen Küche, und Gerichte wie Kochlioí Boubouristoí – gebratene Schnecken mit Rosmarin und Essig – und Kochlioí Yahní – Schnecken in Tomatensoße – sind fest in der regionalen Küche verankert. Escargot de Crete hat den Appetit auf Schnecken nicht erfunden; es hat einem uralten Appetit eine moderne, elegante und sofort genussfertige Form gegeben.
Anerkennung über die Insel hinaus
Die Gastronomieszene Kretas wurde schnell aufmerksam. Diese Produkte wurden 2014 von der Marinopoulos-Gruppe im Athener Konzerthaus mit dem Preis für das beste innovative Produkt Kretas ausgezeichnet. Solche Auszeichnungen gehen meist an Ideen, mit denen die Branche nicht gerechnet hat – und ein Glas mit Trüffel-Schneckenfilets in Olivenöl, hergestellt von einem Arzt, der zum Landwirt wurde, in einem Dorf, das auf den meisten Landkarten fehlt, ist definitiv ein Paradebeispiel dafür.
Wie man es benutzt
Vergessen Sie die Vorstellung, dass es sich hierbei um eine anspruchsvolle Zutat für besondere Anlässe handelt. Diese Fertiggerichte sind gleichzeitig eine völlig neue Art von Gastronomiezutat – direkt als Vorspeise, als Meze zu Weißwein oder Ouzo oder in Salaten, Risotto, Pasta, Pizza, Bruschetta und Omeletts, ganz nach Ihren Vorstellungen. Überlassen Sie einfach den Schnecken die Arbeit, und das Gericht wird zu einem wahren Genuss.
- Als Meze: direkt aus dem Glas mit gutem Brot, einem Glas trockenem Weißwein oder einer kleinen Karaffe Ouzo – so, wie die Kreter schon immer ein gutes Schneckengericht zubereitet haben.
- Unter Rühren in Risotto oder Pasta vom Herd nehmen, damit das trüffelartige Aroma das Gericht parfümiert, anstatt beim Kochen zu verfliegen.
- Auf Bruschetta oder einem frischen Omelett gestreut, sorgt es im Handumdrehen für eine unerwartete, herzhafte Geschmacksnote.
- Untergemischt in Salaten, Hülsenfrüchten, Trachana oder Gerstengerichten – eine erstaunliche Kombination mit bekannten Gerichten wie Omeletts, Pizzen, Pasta, Salaten, Sandwiches und Bruschettas, gefüllten Zubereitungen, Sauerteig, Trachana, Gerste und Gemüse.
Warum es auf Ihren Tisch gehört
Dies ist keine Zutat, die man kauft, um abenteuerlustig zu wirken. Man kauft sie, weil sie etwas wirklich Seltenes kann: Sie verhält sich wie ein Luxusprodukt (das trüffelartige Aroma, die samtige Textur, die sorgfältige Auswahl der Zutaten), während sie in der Küche fast nichts verlangt. Kein Entsalzen, kein langes Köcheln, kein Rätselraten – einfach einen Löffel im richtigen Moment hinzufügen, und schon hat man ein Gericht, das raffiniert, vielschichtig und absolut erwähnenswert schmeckt.
Hinter dem Glas verbirgt sich eine Landschaft aus Olivenhainen und Wildkräutern, ein Familienbetrieb, der auf Wissenschaft statt auf Abkürzungen setzte, und eine Insel, die diesen Geschmack seit Jahrtausenden kennt. Öffnen Sie es, und Sie bereichern Ihr Abendessen nicht nur mit einer neuen Proteinquelle – Sie holen sich einen uralten kretischen Instinkt, verfeinert von einem sehr zielstrebigen Arzt, direkt auf Ihren Tisch.
