Escargot de Crete (Schneckenfilets in kretischem Olivenöl) – 90-g-Glas

Aus den Olivenhainen von Latzimas: Eine kretische Delikatesse neu interpretiert

In einer ruhigen Ecke von Rethymno, wo biologisch angebaute Olivenbäume den Boden säumen und der kretische Wind den Duft wilder Kräuter trägt, wird etwas Geduldiges und Langsames mit derselben Sorgfalt gezüchtet, die andere Produzenten Wein oder Käse widmen. Escargot de Crete ist eine Schneckenfarm der besonderen Art: die weltweit einzige Zuchtstätte, die ganzjährig Schnecken produziert . Sie wurde in Latzimas von einem Kreter von Grund auf aufgebaut, der sich weigerte, eines der ältesten Nahrungsmittel der Insel in Vergessenheit geraten zu lassen.

Der Mann dahinter, Dr. Charalambos Kiagias, wuchs mit dem auf, was jede kretische Großmutter schon wusste: Schnecken waren nie eine Kuriosität, sondern ein Grundnahrungsmittel. Dr. Kiagias wuchs auf Kreta auf, wo die gesundheitsfördernden Eigenschaften von Schnecken seit Jahrhunderten bekannt sind. Anstatt dieses Wissen auf dem Land verkümmern zu lassen, baute er ein Forschungsteam und eine moderne Verarbeitungsanlage auf und schuf so Griechenlands erstes vollständig vertikal integriertes Schneckenunternehmen – ein Pionier, der die erste vertikale Einheit für Schneckenzucht und -verarbeitung in Griechenland etablierte.

Aufgezogen, wie es die Natur vorgesehen hat

Die Lebensweise dieser Schnecken hat nichts mit industrieller Zucht zu tun. Escargot de Crete züchtet Schnecken in der Natur nach ökologischen Prinzipien: Sie leben zwischen biologisch angebauten Olivenbäumen, im direkten Kontakt mit Sonne, Regen, Wind und der natürlichen Flora Kretas – was ihnen ihre einzigartigen Eigenschaften verleiht. Dieses langsame Eintauchen in die kretische Landschaft – denselben Boden, der das berühmte Olivenöl der Insel hervorbringt – prägt den Geschmack, lange bevor die Schnecke in der Küche landet. Dank des Inselklimas ist diese Freilandzucht das ganze Jahr über möglich und sorgt für eine möglichst umweltschonende Produktion.

Das Ergebnis ist eine Schneckenfarm, die Besucher besichtigen können. Die Farm, die für alle Interessierten zugänglich ist, ist die produktivste der Welt pro Quadratmeter und die erste weltweit, die dank Kretas hervorragendem Klima ganzjährig Schnecken züchtet. Was als Experiment begann, hat sich zu einer 4.000 Quadratmeter großen Anlage entwickelt, die ganz diesem einen, gemächlichen Tier gewidmet ist. Der Betreiber besitzt nun 4.000 Quadratmeter Land, das ausschließlich der Schneckenzucht dient. Sein Unternehmen in Rethymno auf Kreta besteht aus einem Forschungsteam für die Schneckenzucht und einer modernen Verarbeitungsanlage zur Standardisierung der Tiere.

Ein Nahrungsmittel, das einst eine Insel am Leben erhielt

Um zu verstehen, warum die Kreter die Schnecke so sehr schätzen, muss man in ihrer Geschichte weiter zurückblicken als auf die Landwirtschaft. Lange bevor sie zur Delikatesse wurde, war sie überlebenswichtig. In den dunkelsten Jahren der Fremdherrschaft, als Ernten geraubt und durch hohe Steuern fast vollständig verknappt wurden, sicherte dieses bescheidene Weichtier still und leise das Überleben der Dörfer – Schnecken, Wildkräuter und Johannisbrot ernährten die kretische Bevölkerung, und viele Einheimische überlebten den Krieg dank ihres kulinarischen Einfallsreichtums besser als andere Griechen. Die Schnecke ist ein Lebensmittel, das ebenso tief in der Erinnerung wie in der Küche verwurzelt ist – auf Kreta ist sie nicht nur Nahrung, sondern ein Symbol für Ausdauer, Tradition und raffinierte Kochkunst. Ihre Bedeutung reicht tief von der minoischen Antike bis zu den heutigen Dorffesten zurück. Schon die Alten hielten diese Gewohnheit ganz selbstverständlich fest: Der Arzt Galen bemerkte schlicht: „Alle Griechen essen täglich Schnecken.“

Diese überlieferte Vertrautheit wollte Escargot de Crete modernisieren, nicht auslöschen.

Die Schnecke als neue Zutat, nicht nur als Gericht

Die meisten, die Schnecken kennen, kennen sie nur in einer einzigen Zubereitungsart: Butter, Knoblauch, Schale, eine spezielle kleine Gabel. Escargot de Crete stellt eine andere Frage: Was wäre, wenn die Schnecke nicht das ganze Gericht ausmachte, sondern eine Zutat, zu der man greift wie zu einem Glas Trüffelpaste oder einer guten Sardelle? Schneckenfilets in Olivenöl sind eine neue Zutat in der internationalen Gastronomie – sie lassen sich ohne zusätzliches Garen einfach zu jedem Rezept hinzufügen und verfeinern das Endergebnis.

Der Vergleich der Hersteller ist gewagt und durchaus berechtigt: Das Olivenöl im Glas hat das feine Aroma der Schnecken, vergleichbar mit dem von Trüffeln, eingefangen, das sich in allen Rezepten gleicht. Das ist der stille Zauber dieses Produkts – die Filets selbst sind mild und zart, doch das Öl, das sie umgibt, wird zu einem aromatischen, fast fleischigen Gewürz, das Gerichte im Handumdrehen verfeinert.

Das bedeutet ganz einfach: Die Filets fügen sich mühelos in Gerichte ein, die nichts mit der französischen Bistro-Tradition zu tun haben. Probieren Sie sie zu Hülsenfrüchten und Gemüse, in Salaten, Risottos und Pasta, Omeletts, Sandwiches oder Pizzen – wählen Sie aus dem vielfältigen Angebot von Escargot de Crete die passende Geschmacksrichtung zu den übrigen Zutaten. Ein Löffelchen unter eine Schüssel Trachana gerührt, über Bruschetta gestreut oder in ein warmes Risotto untergehoben, verwandelt das vertraute Gericht in ein unvergessliches Erlebnis – und das fast ohne zusätzlichen Aufwand in der Küche.

Vier Wege zum selben Thema

Das Sortiment nimmt eine Hauptzutat – saftige Helix Aspersa-Filets, die in den Olivenhainen von Rethymno gezüchtet werden – und interpretiert sie auf vier verschiedene kulinarische Arten, die jeweils ein anderes Verlangen befriedigen.

• Der kretische Klassiker, neu interpretiert: Escargot de Crete standardisiert weltweit erstmals das berühmte kretische Rezept „hohlioi bourbouristi“ hinsichtlich seiner Zutaten. Die Rosinen bilden eine reizvolle Kombination mit dem feinen Aroma von hochwertigem Essig, sodass das fertige Produkt sowohl geschmacklich als auch optisch an frische Trauben erinnert. Es ist dörfliche Küche, so präzise zubereitet, dass man sie in Flaschen abfüllen kann.
• Eine kretische Antwort auf Burgunder: Für Liebhaber des französischen Klassikers gibt es eine Version, die auf der gleichen Idee basiert, aber fest auf der Insel verwurzelt ist – ein Produkt, das vom berühmten französischen Rezept Escargots de Bourguignon inspiriert ist und von Escargot de Crete neu interpretiert wird: Anstelle der im klassischen französischen Rezept verwendeten Butter wird kretisches Olivenöl verwendet, gepaart mit Knoblauch und Petersilie, was dem vertrauten Komfort des Bistrogerichts eine leichtere, sonnenwarme mediterrane Note verleiht.
• Salbeitee statt Salzlake: eine unaufdringlich clevere Alternative für alle, die ihre Würzung lieber selbst bestimmen – Schneckenfilets in Salbeisehnen sind die Antwort von Escargot de Crete auf in Salzlake eingelegte Schneckenfilets. Das bedeutet: kein salziges Einweichen, das abgewaschen werden muss, sondern nur die klare, kräuterartige Note des kretischen Salbeis.
• Gefrorene, fertig zubereitete „Schneckenknospen“: Für alle, die das Erlebnis ohne jegliche Vorbereitung genießen möchten, gibt es innovative Tiefkühlprodukte und köstliche, fertig zubereitete „Schneckenknospen“, die nur noch erwärmt werden müssen.

Warum das Format genauso wichtig ist wie der Geschmack

Wer schon einmal Dosen- oder Salzlaken-Schnecken zubereitet hat, kennt das Prozedere: Einweichen, abspülen, warten, bis der Salz- und Dosengeschmack verflogen ist, bevor sich das eigentliche Schneckenaroma entfalten kann. Diese Produktreihe wurde speziell entwickelt, um genau diese Hürde zu beseitigen. Sie müssen nicht entsalzt werden, lassen sich leicht abspülen, sind salzfrei und ihr exzellentes, natürliches Aroma – vergleichbar mit Trüffel – bleibt besser erhalten. Die Schnecken behalten ihre Frische. Die Garzeit ist, sofern überhaupt nötig, minimal: 0–10 Minuten Garzeit. Damit sind sie ideal für die gehobene Gastronomie und ermöglichen die Zubereitung köstlicher Gerichte mit minimalem Aufwand.

Hier bietet sich nicht nur ein kulinarischer, sondern auch ein echter ernährungsphysiologischer Mehrwert. Diese besonders gesunde Zutat kommt ohne Konservierungsstoffe und Zusatzstoffe aus und ist nachweislich reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und Eisen. Die Salbeitee-Filets bieten einen zusätzlichen Vorteil, da Schneckenfilets und Salbeitee reich an Antioxidantien und ideal für eine salzarme Ernährung sind. Selbst die im Glas verbleibende Flüssigkeit ist noch nützlich, da sie zum Würzen von Speisen verwendet werden kann. Hier wird nichts verschwendet; alles ist darauf ausgelegt, verwendet zu werden.

Begegnung mit dem Weisen von Kreta

Das für die Variante ohne Salzlake gewählte Kraut ist kein Zufall. Kretischer Salbei genießt auf der Insel einen ganz besonderen Ruf, der sich in seinen ehrwürdigen Namen widerspiegelt: Salbei, Kraut der Unsterblichen, Heilsalbei, griechischer Spross – dies sind nur einige der Bezeichnungen für den kretischen Salbei. Sanft um die Filets herum ziehen gelassen, verleiht er ihnen ein warmes, leicht harziges Aroma, das wunderbar mit der milden Süße des Schneckenfleisches harmoniert. Ein Spritzer Zitrone am Tisch rundet das Ganze perfekt ab.

Wir bringen es auf Ihren Tisch

Betrachten Sie dies weniger als ein einzelnes Gericht, sondern eher als ein geschmackliches Utensil, das Sie immer griffbereit haben, so wie gute Kapern oder ein Glas getrocknete Tomaten. Ein paar Filets in ein einfaches Omelett gerührt, machen das Frühstück zu einem besonderen Genuss. In den letzten Minuten der Backzeit über eine Pizza gestreut, verleihen sie ihr eine herzhafte Tiefe, die kein anderer Belag erreicht. Unter eine warme Schüssel mit Hülsenfrüchten, Gerste oder Trachana gemischt oder kurz vor dem Servieren in ein Risotto gehoben, übernimmt das trüffelartige Öl die Würzung. Und für alle, die Gäste bewirten: Eine kleine Schale Hohlioi Bourbouristi mit Rosinen und Essig, dazu gutes Brot und ein gekühltes Glas kretischen Wein, ist ein idealer Gesprächsanlass – ein Vorgeschmack auf eine Inseltradition, die die meisten Gäste wohl nur in einer kretischen Dorfküche kennengelernt haben.

Kretische Schneckenzucht in der Gegenwart: geduldig, ökologisch, traditionsgetreu und doch perfektioniert für den modernen Koch, der außergewöhnlichen Geschmack ohne außergewöhnlichen Aufwand genießen möchte. Ein kleines Glas erzählt eine große Geschichte – von einer Insel, die einst von diesem Tier lebte, und von einem Bauernhof in Rethymno, der entschlossen ist, ihm den Ruf zu verleihen, den es schon immer verdient hat.