Chalvas Drapetsonas Handgemachte Chalvas mit ganzen Mandeln 450g

Die letzte Halva-Werkstatt von Piräus

Spaziert man heute durch Drapetsona, sieht man Containerkräne, Fährterminals und das geschäftige Treiben in Griechenlands größtem Hafen. Auf den ersten Blick würde man hier wohl kaum vermuten, dass eine der beliebtesten Süßspeisen des Landes noch immer in Handarbeit, Charge für Charge, hergestellt wird – genau wie vor einem Jahrhundert. Doch biegt man in die richtige Straße ein, findet man sie: eine Werkstatt, die alle anderen Halva-Hersteller überdauert hat, die einst dieses Hafenviertel mit dem Duft von geröstetem Sesam erfüllten.

Seit Evmorfios Kosmidis 2002 in den Ruhestand ging, betreiben Nikolaos Gavrilis und seine Mitarbeiter das einzige verbliebene Stahlwerk von einst zahlreichen Halva-Werkstätten in Piräus. Das ist keine Marketingfloskel – es ist einfach die Realität. Nach und nach schlossen die Halva-Werkstätten von Piräus ihre Pforten, Opfer der Zeit, des sich wandelnden Geschmacks und der immensen körperlichen Anstrengung des Handwerks. Nur eine Familie hielt durch.

Ein Handwerk, getragen von Flüchtlingshänden

Die Geschichte dieser Halva beginnt, wie so viele großartige griechische Essensgeschichten, mit Vertreibung und Neuerfindung. Diese Art von Halva wurde von Flüchtlingen aus Kleinasien nach Griechenland gebracht, erfahrenen Handwerkern, die kleine Läden, hauptsächlich in Thessaloniki und Piräus, eröffneten. Sie kamen mit fast nichts an, außer einem Handwerk, das über Generationen weitergegeben worden war – dem präzisen, fast alchemistischen Wissen, wie man geschmolzenen Zucker und Wurzelextrakt zu einem Schaum schlägt und diesen dann unter heißes Sesam-Tahini hebt, bis eine Masse entsteht, die zwischen Süßigkeit und Struktur liegt: nicht ganz Konfekt, nicht ganz Gebäck, sondern etwas ganz Eigenes.

In Drapetsona fand dieses Wissen ein Zuhause und wurde weitergegeben. Als Costas in den Ruhestand ging, übernahm Nikolaos Gavrilis, ebenfalls aus Kleinasien, seine Nachfolge. Im Laufe der Jahre erlernte sein Sohn George die Kunst an seiner Seite, änderte den Namen in Mezardas und übernahm schließlich die Produktion vollständig, als sein Vater die schwere Arbeit altersbedingt nicht mehr fortsetzen konnte. 1984 tat sich George mit Evmorfios Kosmidis zusammen – und aus dieser Partnerschaft und der nachfolgenden Familie Gavrilis entstand die Werkstatt, in der Sie heute kaufen. Viele halten die Halva aus Drapetsona für die beste der Welt, und es kam schon zu zahlreichen Zwischenfällen und Menschenmassen aus ganz Griechenland, die versuchten, an diese Köstlichkeit zu gelangen.

Das ist keine Kleinigkeit in einem Land, das Süßigkeiten so ernst nimmt. Es ist ein Ruf, den man sich nicht mit Verpackung oder Werbung erkaufen kann – er wird über Jahrzehnte hinweg Stück für Stück von Menschen erarbeitet, die nie gelernt haben, Abkürzungen zu nehmen, weil es ihnen niemand gezeigt hat.

Was geschieht tatsächlich im Kupfertopf?

Halva sieht einfach aus. Ist es aber nicht. Die Basis bildet Tahini – reines gemahlenes Sesammehl, sonst nichts –, das erhitzt wird, bis es seidig und gießfähig ist. In einem separaten Topf werden Zucker und Wurzelextrakt gekocht und zu einem Schaum geschlagen. Die Technik ähnelt eher der Baiserherstellung als der Konditorei: keine Eier, nur Hitze, Rühren und ein uralter Pflanzenextrakt, der als Backtriebmittel dient. Die beiden Mischungen werden im genau richtigen Moment vermengt und untergehoben, solange sie noch warm sind. Dann nimmt die Masse ihre charakteristische Struktur an – geschichtet, leicht flockig, beim Anschneiden fast marmoriert, mit einer Textur, die sanft zerbricht, anstatt zu kauen.

Das Timing ist hier entscheidend. Wird die Masse zu früh oder zu spät gefaltet, bei der falschen Temperatur, wird die Halva fest und fettig statt locker und rissig. Es ist ein schmaler Grat, den keine Maschine so gut nachahmen kann wie eine Hand, die dies schon tausende Male getan hat. In diese spezielle Charge kommen großzügig ganze Mandeln, gleichmäßig verteilt im Block, sodass jedes Stück seinen eigenen nussigen, gerösteten Biss auf dem glatten, leicht karamellisierten Sesamboden offenbart.

Langsam kosten

Als Erstes fällt der Duft auf – warm, geröstet, leicht erdig, wie frisch geröstete Sesamsamen. Dann die Textur: Halva hat eine seltsame, wunderbare Art, sich gleichzeitig zart und gehaltvoll anzufühlen. Es zergeht auf der Zunge in weichen, sandigen Schichten, anstatt einen festen Biss zu hinterlassen. Die Süße ist präsent, aber nicht aufdringlich, ausbalanciert durch die natürliche Bitterkeit des Sesams und abgerundet durch Vanille. Und dann kommen die Mandeln hinzu – ein klarer, buttriger Biss, der die zartschmelzende Weichheit des Halvas unterbricht und dem Ganzen Rhythmus statt Eintönigkeit verleiht.

Es ist ein Geschmack, der Aufmerksamkeit belohnt. Essen Sie es langsam, in kleinen Stücken, und Sie werden bemerken, wie er sich verändert – nussig, dann süß und zum Schluss wieder leicht geröstet.

Warum Sesam, Zucker und ein Wurzelextrakt wirklich alles sind, was Sie brauchen

Die Zutatenliste ist bewusst kurz gehalten: Tahini, Zucker, Glukosesirup, Mandeln, Vanillin und ein Pflanzenextrakt, traditionell als Chuene bekannt – Seifenwurzel (Saponaria officinalis) –, die seit Jahrhunderten als natürliches Aufschlagmittel verwendet wird. Genau so, wie sie hier zum Einsatz kommt, verleiht sie dem Zuckersirup seinen Schaum und der fertigen Halva ihre charakteristische, blättrige Konsistenz. Kein Palmöl, keine Abkürzungen, keine Notwendigkeit für eine längere Zutatenliste. Diese Süßigkeit entsteht durch handwerkliches Können und traditionelle Zubereitung – hier werden Zusatzstoffe verwendet.

Es passt auch ganz natürlich in eine pflanzliche Ernährung, und das ist kein Zufall: Griechisch-mazedonische Halva ist eine typische Fastenspeise, die am „Reinen Montag“, dem ersten Tag der Großen Fastenzeit vor dem orthodoxen Ostern, auf dem Festtagstisch serviert wird – ein Dessert, das Generationen durch wochenlange Diätbeschränkungen hindurch ernährt hat, ohne dass jemand das Gefühl hatte, etwas zu verpassen.

Wie man es wirklich genießen kann

• Zum Kaffee, ganz traditionell. Eine dünne Scheibe Sesam zu einem starken griechischen Kaffee ist die klassische Kombination – die Bitterkeit des Kaffees harmoniert perfekt mit der gerösteten Süße des Sesams.
• Pur genießen, in dünnen Scheiben. Halva ist sehr geschmacks- und energiereich, daher ist weniger mehr, als man denkt. Dünn, nicht dick schneiden.
• Mit einem Spritzer Zitrone und einer Prise Zimt – eine beliebte griechische Gewohnheit, die den Sesamgeschmack hervorhebt und die Mandeln noch besser zur Geltung bringt.
• Zerbröselt über griechischem Joghurt mit einem Hauch Honig – ein Frühstück, das sich luxuriös anfühlt, es aber nicht ist.
• Dazu ein Glas Tsipouro oder einen süßen Dessertwein – für einen Abend, der mit etwas Unvergesslichem ausklingt.

Ein Geschenk mit einer Geschichte

Das ist keine Süßigkeit, die man mal eben so kauft. Es ist eher etwas, das man Menschen mitbringt, die verstehen, dass Geschmack und Geschichte meist untrennbar miteinander verbunden sind – ein kleines Döschen, das hundert Jahre Handwerkskunst aus den Hafenvierteln von Piräus, die überlieferte Technik einer kleinasiatischen Flüchtlingsfamilie und die schlichte, hartnäckige Weigerung in sich trägt, ein Rezept sterben zu lassen, während alle anderen ihre Rezepte aufgeben.

Bewahren Sie Halva kühl und trocken auf, nicht im Kühlschrank – Halva schmeckt am besten bei Zimmertemperatur, da so seine Konsistenz erhalten bleibt. Nach dem Öffnen benötigen Sie lediglich einen Löffel oder ein Messer; es ist keine besondere Zeremonie nötig, außer ein Stück abzuschneiden und es einfach ziehen zu lassen.